70mila: secondo uno studio, questo è il numero dei lavoratori della ristorazione che ogni giorno, in Germania, si assentano dal lavoro per il mal di schiena.

Anche se non abbiamo a disposizione un dato preciso, è facile immaginare che la situazione in Italia non sia molto differente. I lavoratori della ristorazione sono particolarmente esposti al rischio di infortuni e malattie croniche: basti pensare che nel nostro Paese i cuochi rientrano tra le categorie di lavoratori maggiormente colpiti da incidenti sul luogo di lavoro, seguiti da camerieri, inservienti, baristi, rosticcieri e pizzaioli. I più recenti dati INAIL dicono che ogni anno nel settore alberghiero e della ristorazione si verificano oltre 33mila infortuni, e uno su tre avviene nei ristoranti. Le cause più frequenti di infortuno? Scivolamenti, movimenti bruschi e uso improprio di utensili e attrezzature, che possono provocare danni anche gravi alle caviglie, alle mani e, soprattutto, alla colonna vertebrale.

Chi lavora nella ristorazione lo sa molto bene: le malattie dell’apparato muscolo-scheletrico come mal di schiena, lombalgia, e sciatica sono molto comuni tra chi è impiegato nelle cucine. Si parte con un dolorino alla schiena e si arriva al “colpo della strega” che immobilizza per giorni… se non, nei peggiori dei casi, a sviluppare ernie al disco.

Tanti sono i fattori che contribuiscono a rendere il lavoro nella ristorazione rischioso per il fisico e per la salute dei dipendenti: ritmi frenetici, spazi limitati (e mal organizzati), movimentazione di pesi ingenti, attenzione spesso troppo scarsa per i dispositivi di protezione, formazione non sempre adeguata all’ utilizzo delle attrezzature.

Ma infortuni e malattie sul lavoro non sono temi importanti solo perché riguardano la salute dei dipendenti. Un’assenza in cucina è anche un problema organizzativo, che incide non poco sulla qualità e la velocità del servizio e quindi, in ultima analisi, sul buon andamento (anche economico) del ristorante.

Se è vero che le malattie professionali non si possono completamente evitare, è anche vero che una cucina ben progettata e munita di attrezzature all’ avanguardia può diminuire molto i rischi per la salute di chi ci lavora. Per questo negli ultimi anni il tema dell’ergonomia delle cucine professionali è diventato sempre più importante.

Cosa significa ergonomia nelle cucine professionali?

La parola è composta dai termini greci “ergon” (lavoro) e “nomos” (legge, regola). Per ergonomia si intende in genere l’adattamento reciproco ottimale tra una persona e le sue condizioni di lavoro.

L’ergonomia sul posto di lavoro ha lo scopo di creare migliori condizioni per il lavoratore ottimizzando la postazione e le attrezzature di lavoro (macchine, utensili, ecc.). Concretamente ciò significa che le condizioni di lavoro, i processi di lavoro, la disposizione degli oggetti da afferrare, ecc. sono ottimizzati in termini di spazio e di tempo.

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In pratica, creare una cucina ergonomica significa progettare uno spazio perfettamente funzionale, dove le operazioni vengono compiute con il minimo sforzo.

Questo principio non ha ricadute importanti soltanto sulla salute dei dipendenti, ma, più in generale, sull’ efficienza dell’intera cucina!

Una cucina ergonomica, infatti, consente di eliminare alcuni movimenti e operazioni inutili. Magari si tratta di piccoli gesti, è vero, faccende da un minuto…. ma se moltiplichiamo quel minuto per dieci o per venti ogni giorno, ogni settimana e ogni mese, iniziamo a capire che il risparmio di tempo diventa davvero considerevole. E nella ristorazione, lo sappiamo bene, il tempo è denaro.

Alcuni esempi di ergonomia in cucina

L’ergonomia in cucina passa da molti piccoli accorgimenti, che riguardano soprattutto il layout (e quindi la progettazione) ma anche la scelta delle attrezzature professionali.

Abbiamo già parlato in questo articolo delle funzioni ergonomiche di alcune lavastoviglie professionali. Scegliere ad esempio una lavastoviglie o una lavabicchieri a capote, che posiziona le stoviglie all’ altezza del piano di lavoro, elimina la necessità di caricare e scaricare faticosamente, ruotare il busto, chinarsi e piegarsi. Alcuni modelli sono anche muniti di dispositivi per il recupero del calore e il controllo dei fumi, che possono evitare sbalzi di temperatura e migliorare il clima della cucina professionale.

A questo proposito, dobbiamo considerare che i vapori e i fumi in cucina sono un altro elemento molto dannoso per la salute. L’umidità e il calore non solo rendono faticoso lavorare in cucina, ma creano anche un ambiente ideale per la proliferazione di germi e batteri, che penetrano nell’ organismo tramite le vie respiratorie. Oltretutto, una ventilazione insufficiente favorisce la formazione di muffa, con evidenti conseguenze negative sull’ igiene dell’ambiente. Per questo nelle cucine professionali la presenza di un impianto di ventilazione e aspirazione passiva è tassativo.

In conclusione

L’ergonomia è un fattore importante da tenere assolutamente in considerazione nella progettazione di una cucina professionale, non solo per tutelare la salute dei dipendenti, ma anche per garantire la massima efficienza dell’ambiente di lavoro. Molto può essere fatto, però, anche nelle cucine professionali già esistenti: il semplice cambio di un macchinario può avere conseguenze importanti sul benessere dei lavoratori di cucina e sulla produttività.

Noi di Emmegi ci occupiamo da oltre trent’anni di cucine professionali per la ristorazione. Contattaci per richiedere una consulenza o un sopralluogo della tua cucina e scoprire come migliorare efficienza e salubrità del tuo ristorante.