Il momento più critico dell’epidemia sembra essere fortunatamente alle nostre spalle e le città di tutta la penisola stanno lentamente riprendendo a vivere. Naturalmente questo non significa che per la ristorazione sia tutto rose e fiori: moltissimi locali stanno soffrendo per la riduzione di posti a sedere e di clienti, legata anche al calo delle presenze turistiche.

Un altro problema che in molti si trovano ad affrontare è quello dell’organizzazione della cucina. Tantissimi ristoratori stanno infatti tenendo attivi diversi canali di vendita, affiancando al classico servizio al tavolo anche il consumo d’asporto e il delivery a domicilio. Un’organizzazione ottimale della fase di preparazione non aiuta solo a lavorare senza stress su diversi fronti, ma consente anche di abbattere significativamente i costi – un aspetto che, di questi tempi, risulta particolarmente rilevante.

Gestire la cucina nella fase 3: ottimizzazione del menù e organizzazione

La revisione del menù è il primo, essenziale passaggio per migliorare la gestione della cucina. Può aiutare in questo il cosiddetto menu engineering, una tecnica che arriva dagli Stati Uniti e che lavora su vari aspetti del listino per cercare di abbassare i costi e aumentare il margine di guadagno sui piatti. Si tratta naturalmente di un’analisi complessa, di cui non entriamo qui nei dettagli. Possiamo però ricavare da essa alcuni insegnamenti:

• Ridurre il numero di piatti a listino non solo facilita la gestione della cucina, ma rende più semplice il processo di selezione anche per i clienti, che non si trovano di fronte al “paradosso della scelta”;
• Per capire cosa eliminare dal menù dovremo individuare non solo i piatti più popolari, ma anche quelli che sono i più profittevoli. Attenzione però: più profittevoli non significa piatti con un prezzo di listino più alto, bensì piatti che permettono di avere un margine più alto di guadagno (stabilito dalla differenza tra prezzo di vendita e costo delle materie prime).

Per quanto riguarda invece l’organizzazione, può venirci in aiuto un altro metodo di lavoro noto come Cook and Chill (letteralmente “cuocere e refrigerare”). Come si intuisce dal nome, questa tecnica di conservazione prevede di sottoporre i cibi appena cotti, ancora caldissimi, ad un rapido processo di refrigeramento.

Il sistema Cook and Chill presenta diversi vantaggi:

• Alti standard igienico-sanitari. L’abbattimento veloce della temperatura subito dopo la cottura riduce al minimo le possibilità di sviluppo di microrganismi nocivi;
• Mantenimento eccellente delle qualità organolettiche delle pietanze. Un beneficio importante per i ristoratori, utilissimo se si lavora anche con l’asporto e il delivery. I piatti possono essere preparati in anticipo e scaldati velocemente all’occorrenza, senza perderne in termini di gusto.
• Migliore organizzazione dei flussi di lavoro. Con questo metodo, la preparazione può essere anticipata rispetto alla vendita e i carichi di lavoro vengono distribuiti in maniera più omogenea nel tempo.

Le attrezzature giuste per una cucina efficiente

Come diciamo da sempre, investire in attrezzature professionali di qualità ripaga velocemente la spesa iniziale con un successivo risparmio sui costi di gestione. Gli elettrodomestici per cucine professionali più validi possiedono generalmente due caratteristiche: multifunzionalità e risparmio energetico.

Prendiamo ad esempio la tecnica Cook and Chill, di cui abbiamo parlato poco fa. Questo metodo di conservazione richiede l’utilizzo di un abbattitore di temperatura. Tra i tanti disponibili sul mercato, però, quale scegliere?

Per chi vuole la massima efficienza, noi consigliamo gli abbattitori VISION di Coldline. Questi abbattitori d’eccellenza gestiscono infatti l’intero processo di preparazione: prima cuociono a vapore, poi abbattono la temperatura e surgelano le pietanze. Tutto il sistema Cook and Chill è così condensato in un solo elettrodomestico!

Gli abbattitori VISION gestiscono anche la fase di decongelamento, il mantenimento a temperatura dei piatti, la lievitazione e altri processi (essicazione, pastorizzazione, auto-sanificazione a vapore). Temperatura, umidità, ventilazione e tempo di cottura si possono facilmente regolare a piacere. Insomma, parliamo di attrezzature veramente complete, che possono rivoluzionare (e ridurre) tempi e ritmi di lavoro di una cucina.

Per approfondire: https://coldline.it/it/prodotti/abbattitori-di-temperatura-multifunzione-ristorazione-pasticceria-gelateria/vision-abbattitore-di-temperatura

A proposito di catena del freddo, vogliamo parlarvi anche dei frigoriferi delle linea Master, sempre di Coldline. Si tratta di modelli davvero molto interessanti, soprattutto per alcune caratteristiche:

• Hanno tutti classe climatica 5, quindi sono progettati per mantenere le stesse performance anche con una temperatura esterna di 40 gradi;
• Hanno tutti classe energetica A, che in termini di consumi e bollette significa risparmiare fino all’80% rispetto a un frigo di una classe inferiore;
• Funzionano a gas naturale, con un ridotto impatto energetico (GWP = 3).

Per approfondire: https://coldline.it/it/prodotti/armadi-conservatori-frigoriferi-congelatori-ristorazione-pasticceria-gelateria/master-armadi-conservatori-ristorante