Strutture sempre più grandi, mansioni e processi sempre più complessi: essere un imprenditore alberghiero nel 2019 non è affatto una passeggiata!

Il controllo dei costi è naturalmente un aspetto fondamentale della gestione di albergo, di un hotel o di un campeggio. Un aspetto spesso sottovalutato, però, è quello dei costi nascosti, ovvero tutte quelle voci di costo a cui generalmente si presta poca attenzione ma che, a fine anno, influiscono significativamente sul bilancio.

Bernd Reutemann, ex albergatore e ora consulente aziendale esperto di economia e gestione aziendale alberghiera, ha stilato per il blog di Meiko un utilissimo vademecum sulle maggiori “trappole dei costi” nel settore ricettivo, prendendo in considerazione l’housekeeping, la contabilità, la gestione di cucina e personale.

Qui sotto vi riassumiamo i consigli più interessanti, aggiungendo qualche commento tratto dalla nostra trentennale esperienza a stretto contatto con la ristorazione professionale.

Ottimizzare i costi in cucina con la tecnologia

Il ragionamento di Reutemann parte da un semplice calcolo numerico:

Un hotel di 80 stanze con una percentuale di occupazione del 69% e un indice di doppia occupazione dell’1,2 accoglie in media circa 24.000 ospiti l’anno. Solo per le colazioni vengono utilizzate fino a 20.000 stoviglie che devono essere lavate, asciugate e riordinate. Per questo ogni singolo pezzo conta. Calcolando anche solo dieci secondi ad oggetto si arriva a 60 ore di lavoro in un anno. (…) Al giorno d’oggi, solo chi non ha problemi di carenza di personale o di pressione economica può permettersi di lucidare [bicchieri e posate] ancora a mano. Una struttura che dedica da quattro a cinque ore al giorno alla lucidatura di posate e bicchieri, considerando una retribuzione media di 18 euro all’ora, spende circa 25.000 euro l’anno.

In casi come questi, la tecnologia è una preziosa alleata degli imprenditori alberghieri in aiuto. Una lavastoviglie e lavabicchieri ad osmosi inversa, ad esempio, che utilizza metodi all’avanguardia per garantire la brillantezza delle stoviglie già nel ciclo di lavaggio e asciugatura, permette di risparmiare una quantità considerevole di lavoro manuale umano e riassorbire in breve l’investimento iniziale dell’acquisto.

La formazione periodica dei collaboratori è anch’essa fondamentale. Come dice Reutemann: “La tecnologia più moderna non serve a niente se non la sappiamo utilizzare in modo corretto”. Assicuratevi dunque che il personale di cucina sappia utilizzare i macchinari e, se riscontrare un corretto utilizzo, fatelo notare. I riconoscimenti sono preziosi per la motivazione!

L’opinione di Emmegi

Il ragionamento fatto qui per lavastoviglie e lavabicchieri si può estendere a molti elettrodomestici avanzati disponibili oggi per la ristorazione professionale: basta pensare ad esempio a Naboo, il device di cottura 2.0 di Lainox (a cui abbiamo dedicato un articolo qualche tempo fa) che “fa tutto da solo”, consentendo con pochi tocchi di preparare un piatto personalizzato o di attingere ad una delle innumerevoli ricette in Cloud.

Possedere attrezzatura all’ avanguardia in cucina si traduce in risparmi effettivi e immediatamente visibili, che possono influire in maniera importante sull’ efficacia e la redditività di una cucina professionale.

Attenzione ai costi di pulizia

Ogni singola aggiunta alla biancheria delle camere da letto corrisponde ad un costo duplice: spese di lavanderia e tempo degli operatori di pulizia. Ecco l’esempio (in cifre) di Reutemann:

Un hotel con 80 posti letto ha a che fare con circa 42 tonnellate di biancheria sporca ogni anno, che va lavata. L’aggiunta di anche solo un pezzo da 200 g fa aumentare i costi per lavaggio di circa 20 centesimi, che in un anno diventano circa 8.400 euro.

Il consulente consiglia inoltre, in caso di ristrutturazione o nuova costruzione, di coinvolgere nella progettazione camerieri ai piani o responsabili dell’ housekeeping. Chi infatti meglio dei diretti per dare consigli utili a ridurre il carico di lavoro e velocizzare i flussi di attività?

Soluzioni digitali per acquisti e contabilità

Sistemi digitali per l’archiviazione, la verifica e il conteggio consentono di ottimizzare il lavoro e ridurre al minimo il consumo di carta, con un risparmio sulle spese contabili che può arrivare fino all’80%.

Per salvaguardare veramente tempo e denaro, però, la digitalizzazione deve essere uniforme e coinvolgere tutti i collaboratori. Che senso ha acquistare software di ultima generazione se poi magari la contabilità in formato digitale viene stampata, si inseriscono manualmente ricevute o si compilano elenchi cartacei per controllare le temperature dei frigoriferi?

Organizzazione dei turni: meno è meglio

Anche per il servizio, è consigliato attribuire valore alla qualità piuttosto che alla quantità. Questo significa investire in formazione dei collaboratori e tecnologie per la gestione dell’organico: rilevatori delle presenze e piani turno digitalizzati non solo rendono più semplice e fluido il lavoro di chi si occupa del personale, ma aiutano anche non infrangere le norme di diritto del lavoro su condizioni e orari consentiti.